Docteur Jean Claude RIBAUT

Endocrinologie
Conventionnement : Secteur 2
Carte Vitale Acceptée

AUBERGINE

 18 Kcal / 100 g, un des légumes frais les moins caloriques, elle permet d'apporter des vitamines et des oligoéléments sans trop de calories.

AUBERGINES

Un des légumes frais les moins caloriques: 18 Kcal /100 g, équivalent de la tomate, endive ou laitue.

Composition :

·         Riche en eau (plus de 92 %),

·         3 à 4 g de glucides / 100 g (essentiellement glucose et fructose), La teneur dépend de la variété, mais aussi du degré de maturité: les aubergines cueillies trop tôt sont pauvres en glucides: 2 g / 100 g, ce qui est défavorable pour la qualité gustative.

·          moins de 1 g de protides , un peu moins que dans les autres végétaux frais.

·         Les lipides , n’apparaissent qu’à l’état de traces.

·         Riche en fibres   2,5 g / 100 g. Surtout des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.

·         substances minérales ( 0,5 g / 100 g), le potassium domine (260 mg / 100 g), le sodium ne dépasse pas 3 mg: cela lui confère des qualités diurétiques indéniables. Du fait de son apport énergétique peu élevé, elle présente une bonne densité minérale (teneur en minéraux aux 100 kcal):  magnésium (72 mg/100 kcal), zinc (0,6 mg/100 kcal), manganèse (0,8 mg/100 kcal).

·           vitamines : vit B, vit E, provit A en petites quantités et bien sûr vit C (entre 2 et 8 mg / 100 g, en fonction des variétés et des saisons).

·         D’autres composants sont présents en petites quantités. C’est le cas des acides organiques (au max. 400 mg / 100 g, avec pour dominante l’acide malique); des tannins galliques, +/- abondants selon les variétés, qui sont en grande partie responsables d’une certaine astringence, et d’un brunissement de la pulpe à l’air.

·         Comme tous les végétaux appartenant aux solanacées (tels la tomate, la pomme de terre...), elle renferme des stéroïdes naturels à l’état de traces. Ces substances, ont une odeur caractéristique (qui rappelle un peu l’odeur de «terre»), et une saveur plutôt amère. Elles se concentrent surtout dans les parties vertes des aubergines: les feuilles et dans les racines de la plante.

L'intérêt nutritionnel et diététique

Elle contribue à renforcer l’alimentation en composés utiles (minéraux, fibres, vitamines), sans pour autant augmenter l’apport énergétique. Elle a une densité nutritionnelle élevée en ces éléments. Pour en bénéficier au maximum, il est préférable de la cuisiner avec un minimum de corps gras. Consommée «nature», simplement cuite à la vapeur ou à l’étuvée, et éventuellement réduite en purée, l’aubergine est très digeste. Ses fibres (à dominante de pectines) sont en effet bien tolérées par les intestins, dont elles facilitent -en douceur- le bon fonctionnement. Additionnée d’une pointe d’ail et d’un soupçon d’huile d’olive, l’aubergine affirme son appartenance à la «diète méditerranéenne», réputée particulièrement bénéfique pour la santé.

 

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